Алкоголь с личинкой в бутылке. Текила с червяком в бутылке. Правильное употребление мескаля

Среди ценителей алкоголя Мексика известна благодаря текиле, но лишь немногие знают, что у нее есть «старший брат» – мескаль, который появился гораздо раньше. Фактически текила является одним из многочисленных видов мескаля. Предлагаю вам больше узнать об этом удивительном напитке и культуре его употребления.

Мескаль («mezcal» в переводе с испанского «напиток») – это традиционное мексиканское спиртное крепостью 38-43 градуса, получаемое путем сбраживания и последующей дистилляции сока некоторых сортов агавы (растения семейства Спаржевых) с добавлением сахара и других ингредиентов.

Виды мескаля по выдержке:

Blanco (Бланко) или Natural (Натураль) – без выдержки;
Reposado (Репосадо) – от 6 месяцев до года;
Anejo (Аньехо) – 1-3 года и более.

Самые популярные марки мескаля:

Cusano Rojo (Кусано Рохо);
Monte Alban (Монте Альбан);
Miguel de la Mezcal (Мигель де ла Мескаль);
LAJITA (Лахита);
Divino Reposado (Дивино Репосадо).

О дистилляции (перегонке) мексиканские племена узнали от испанских конкистадоров, пришедших на их территорию в XVI веке. До этого индейцы пили мутную белую жидкость «пульке» – слабоалкогольный напиток (5-6 градусов) из забродившего сока агавы, напоминающий брагу. Испанцев это не устраивало, они начали экспериментировать с местным сырьем, чтобы получить настоящую «огненную воду».

Вскоре старания конкистадоров увенчались успехом. Первое упоминание о мескале датируется 1521 годом. «Крестным отцом» напитка называют дона Педро Санчеса де Тагли, который в 1600 году основал первую фабрику по его производству. Из спиртного испанских завоевателей мескаль превратился в национальный напиток Мексики.

Агава для мескаля

Технология производства мескаля очень проста. Сначала плоды агавы, достигшие возраста 8-10 лет, срезают перед началом цветения. В этот период они содержат наибольшее количество крахмала, необходимого для брожения. Далее агаву обрабатывают, оставляя для напитка только сердцевину плода (пину).

Очищенные пины весом 20-80 кг помещают в специальные каменные печи конической формы и запекают в течение 3-х дней. Далее измельченные плоды варят в чане до получения однородной клейкой массы. После сбраживания делается перегонка.

Каменная печь

До 1960 года мескаль перегонялся только один раз. Полученный напиток крепостью 20-25 градусов значительно уступал по качеству текиле, дистиллируемой дважды. Но после перехода на двойную перегонку качество обеих напитков сравнялось. После повторной дистилляции содержание спирта в мескале составляет 55%, затем его разбавляют водой до нужной крепости.

Отличия мескаля от текилы

1. Сырье. Для производства мескаля используются 4 базовых сорта агавы: wislizeni, cupreata, potatorum и americana. Текила делается только из сока сердцевины голубой агавы (azul agáve).

2. Технология. В большинство видов мескаля добавляют сахар, подслащать текилу не принято. В остальном современные технологии приготовления обеих напитков идентичны.

3. Регион. Мескаль производят по всей Мексике, а текила является местным напитком штата Халиско, её делают на ограниченной территории.

4. Вкус и запах. Считается, что мескаль обладает более выраженным вкусом и ароматом, чем текила.

Мескаль с червяком Хуанито

В самые престижные напитки добавляется только красная гусеница, обитающая в сердцевине агавы. Белый «червячок» живет на листьях, вырастить и поймать его проще, поэтому он не настолько ценен как его красный «коллега». Но определить вид гусеницы в бутылке с готовым мескалем затруднительно. Дело в том, что под воздействием спирта любое насекомое становится бесцветным.

Гусеница в бутылке с мескалем

Впервые мескаль с гусеницей появился у производителя Дель Магве (Del Maguey Mezcal) в 1940 году. Этим хитрым ходом фирма привлекла внимание к своей продукции. Через некоторое время другие бренды позаимствовали успешный опыт. Сначала наличие «червячка» объяснялось желанием продемонстрировать высокое качество (в хорошем спирте насекомое не разлагается) и повысить защиту от подделок. Потом Хуанито начали приписывать лечебные свойства, повышающие мужскую силу, и даже связь с потусторонним миром.

Видя успехи конкурентов, производители текилы начали распространять еще один миф – «червячок» вызывает галлюцинации. На самом деле эти гусеницы абсолютно безвредны. Их специально выращивают в молодых агавах, которые не обрабатываются пестицидами. Затем еще год выдерживают в чистом спирте, чтобы убить патогенные бактерии.

Бутылки мескаля с гусеницей маркируются надписью «con gusano» или «with agave worm». Эти напитки безопасны и по вкусу ничем не отличаются от тех, где нет «червячка». Съедать гусеницу необязательно. Если насекомое вызывает отвращение, его можно выудить с бутылки и просто выбросить.

Как правильно пить мескаль

Существует 3 способа:

1. В чистом виде. Напиток подают при комнатной температуре. Культура его употребления напоминает распитие ликеров. Мескаль наливают в рюмки и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все вкусовые нотки.

Каждый мастер делает свой продукт уникальным, добавляя в состав мескаля фрукты, мед и другие ингредиенты. Вследствие этого появилось более 100 сортов с абсолютно разным вкусом. Например, в России популярен мескаль с грушей, фрукт помещают в бутылку целиком.

Мескаль с грушей

Мескаль закусывают блюдами, приправленными острыми соусами и специями. С ним хорошо сочетается жареная говядина, свинина, мясо курицы, фасоль, картофель, сыры и даже рыба.

Согласно мексиканской традиции после распития мескаля его закусывают гусеницей из бутылки. Тушка делится поровну между всеми участниками застолья, это знак уважения к присутствующим. Мясо гусеницы богато белками и протеинами.

2. Наподобие текилы. Любители текилы знают, что она прекрасно сочетается с лаймом и солью. Метод получил название «Лизни! Опрокинь стопку! Кусни!». Большинство производителей мескаля позаботились о своих клиентах. На горлышках бутылок привязан мешочек с порошком красного цвета, содержащий соль, перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц.

мешочек с приправой

На тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берется долька лайма или лимона. Сначала нужно слизать с руки соль, потом выпить залпом стопку мескаля и закусить долькой лайма.

Мескаль с солью и лимоном

3. Запивая Сангритой. Сангрита представляет собой острый мексиканский соус, состоящий из томатного сока, лука, лайма и разных специй. В домашних условиях можно ограничиться томатным соком, приправленным специями.

Выпитую залпом стопку мескаля запивают 50-80 мл Сангриты. Получается острая смесь, обжигающая горло. Недостаток – оригинальный вкус мескаля теряется полностью.

При первом знакомстве с этим удивительным алкогольным напитком советую попробовать все три способа. Один из них вам обязательно понравится.

Алкогольные напитки пользуются большой популярностью у людей во время празднования разных торжеств и праздников. Употребляют их с давних времен. Раньше люди изготавливали спиртное из сладких фруктов и ягод. Сегодня ассортимент алкогольных напитков расширился.

Разнообразие продукции заставляет потребителя изучать товар и знать, на основе какого сырья он изготовляется. Например, мескаль – это напиток со специфической технологией производства.

Что такое мескаль

Напиток мескаль производится в Мексике и считается традиционным продуктом на всех торжествах и праздниках. Алкоголь достаточно крепкий, в среднем он содержит около 45% спирта. Мескаль является старшим родственником текилы. Несмотря на это факт, последний напиток более популярен и востребован на рынке.

Существует большое сходство между текилой и mescal. Дело в том, что эти напитки изготавливают из растений рода Агавы. Но и тут есть свои отличия. Для создания mescal используется не 1, как для текилы, а 5 сортов культурной агавы. Текилу же изготавливают исключительно из голубой разновидности растения.

Чем отличается мескаль от текилы

Главное отличие между двумя видами алкогольной продукции заключается не только в сырье, но и в самом процессе приготовления спиртного.

Mescal создают на основе нескольких сортов агавы, иногда добавляют дикие виды этого растения. Для напитка используют только сердцевину плодов. Ее пропаривают в специальных печах.

Для текилы сырье обрабатывают в наземных печах и автоклавах, а для создания мескаля используют печи, которые находятся в земле. В грунте вырывают ямы и присыпают по бокам древесным углем, после чего раскладывают агаву, сверху ее накрывают пальмовыми листьями. Пропаривают плоды таким образом около 3-4 суток.

Сердцевина приобретает мягкий аромат дыма и копченый привкус. В сок агавы добавляют сахар и настаивают около 3 суток, после чего жидкость дважды подвергают дистилляции. Напиток приобретает более выраженный и насыщенный аромат и вкус, чем текила. Для его создания в основном используют древние методы и рецептуру, а текила изготавливается с применением уже более современных методик.

Еще одним существенным отличием между этими двумя видами спиртного является наличие в бутылке mescal белой гусеницы «Хуанито». Мескаль с червяком считается натуральным мексиканским алкогольным напитком. Этот вид гусеницы поедает плоды агавы. Существует несколько видов червяка: красного цвета и белого.

Белая гусеница обитает на листве растения, и добыть ее нетрудно. Визуально определить, какой вид червяка находится в бутылке, сложно. Под воздействием спирта гусеница обесцвечивается.

У текилы ограниченная территория производства – штат Халиско, а mescal создают по всей Мексике.

Виды mezcal

Специалисты делят алкоголь на 3 сорта:

Напиток, выдержанный не более полугода, считается молодым. Мексиканцы называют его «Ховен». По технологии спиртное выдерживают 6 месяцев. Сорт считается самым популярным и распространенным. Ховен обладает светло-золотистым оттенком, мягким вкусом и приятным фруктовым ароматом.
Рапосадо – алкоголь, выдержанный около 1 года. Имеет более насыщенный вкус и аромат. Цвет напитка – золотистый с янтарным оттенком.
Самым старым считается мескаль Аньехо. Настаивают его не менее 14 месяцев. Самые элитные сорта выдерживают около 3 лет. Спиртное обладает благородным вкусом, нежным ароматом и хорошей крепостью. В бутылках Аньехо и чаще всего находится красный вид гусеницы. Червяк в текиле этого сорта является символом качества и чистоты спирта.

Самыми популярными марками алкогольного напитка считаются следующие:

Monte Alban;
Cusano Rojo;
Miguel de la Mezkal;
Lagita;
Divino Reposado.

Некоторые разновидности производитель обогащает такими добавками, как мед, ягоды, цитрусовые, фрукты, травы и орехи. Вкус алкоголя становится богатым и насыщенным.

Большой популярностью пользуется Mescal Divino Reposado. Оригинальный вид и неповторимый вкус присущи этой марке. В бутылке с напитком находится спелая красивая желтая груша. На стадии завязывания плода на веточку помещают бутылку, и груша созревает в стеклянной емкости. Затем плод срезают и обрабатывают уже в самой таре. Фрукт придает алкоголю мягкий, неповторимый вкус и аромат.

Как пить мескаль

О том, как пить мескаль, знают уже не только мексиканцы. Его вкус раскрывается при комнатной температуре, поэтому добавлять лед и охлаждать его перед подачей не стоит. Разливают спиртное по маленьким ликерным стопкам и пьют не спеша, маленькими глотками. Алкоголь оставляет приятное послевкусие. Иногда напиток разбавляют тоником в равных пропорциях.

Есть и второй способ употребления спиртного из агавы. Заранее стоит подготовить мелкую соль и спелый лайм. Последний разрезают на тонкие дольки. Mezkal разливают по мелким стопкам. Затем на тыльную сторону ладони кладут немного соли, залпом выпивают алкоголь, слизывают соль языком и заедают ломтиком лайма. Точно так же употребляют и текилу.

В качестве закуски к алкоголю принято подавать рыбные и мясные блюда, приготовленные на огне, сырные нарезки с фруктами, морепродукты и различные салаты с сочными овощами. Закусывать червячком из бутылки совсем не обязательно. Он является лишь символом отличного качества и принадлежности к элитным сортам.

Мескаль - это дух агавы. В отличие от текилы, которая в большей степени является бизнес-продуктом и не выражает основную идею, заложенную в мескале.

Легенда гласит, что однажды один старый индеец из племени сапотеков прилег под листья агавы отдохнуть. Во сне к нему пришел дух растения и научил его, как получать силу Земли. Считается, что голубую агаву (Agave Tequiliana Weber) послало людям само небо. С тех пор то место в районе мексиканского штата Халиско, где индеец получил эти знания, является основным, где получают истинный мескаль.

Но справедливости ради надо сказать, что своим развитием и становлением мескаль должен быть благодарен все же штату Оахака и сапотекам, которые использовали этот напиток, прежде чем перейти жить в Астральный город. Не меньшую известность этому напитку принес и Карлос Кастанеда, обучавшийся у Дона Хуана общению с растениями силы и с духом голубой агавы. Сегодня, конечно, агава производится во многих местах Мексики и Гватемалы, и иногда используется даже сбраживание соков других сортов агавы.

Агава и пантеон ацтеков

В пантеоне ацтеков есть несколько богов, связанных с алкогольным напитком, получаемым из агавы. Это Майяуэль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, которая дала людям агаву и алкогольный напиток из нее. Майяуэль умела превращаться в вид агавы магуэй , наделяя растение энергией долголетия и силы. Богиня изображалась в виде женщины с 400 грудями.

Ее супруг Патекатль (Patecatl) почитался как бог из страны лекарств, бог исцеления и алкогольного напитка октли , повелитель корня пульке . Патекатль изображался с топором и щитом, или с листом агавы и палкой-копалкой в руках. Еще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), был богом веселья и алкогольного опьянения.

История и происхождение

Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, две тысячи лет. За этот период культура взаимодействия с силой агавы прошла путь от использования продукта брожения до перегонки.

Примерно в I веке нашей эры какое-то одно или сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в молочный слабоалкогольный напиток. Новость об этом открытии быстро распространилась по всем районам, где росла агава. Ацтеки впоследствии назвали напиток octili poliqhui. Впоследствии испанцы стали произносить это как пульке (pulque).

В ацтекской культуре церемония потребления пульке имела религиозное значение. Простые индейцы пили напиток только по праздникам, когда большие сосуды с напитком специально выставлялись на площадях. На правящую элиту эти ограничения не распространялись, ее представители имели право пить пульке в течение всего года. Такой же привилегией обладали и пленные воины перед тем, как их приносили в жертву богам.

Показательно, что несмотря на возможность пить пульке, этот сброженный напиток с невысоким содержанием алкоголя, ацтекам запрещалось напиваться до достижения семидесятилетнего возраста. Нарушение этого запрета каралось смертью.

Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они довольно быстро освоились и начали изготавливать и пить пульке, однако некоторые факторы (низкое содержание алкоголя (около 3%) и землистый, несколько травянистый привкус) воспрепятствовали тому, чтобы этот напиток обогнал по популярности пиво и коньяк.

Самые ранние попытки перегнать пульке не увенчались успехом, поскольку спирт, который получали в результате этого процесса, был грубым и едким. Однако вскоре было обнаружено, что в результате обработки мякоти агавы можно было получить сладкий сок, который после ферментации становился «мескалевым вином».

После дистилляции это «вино» превращалось в спиртной напиток, который мы и знаем сегодня как и мескаль. Европейским «отцом» напитка считают испанца дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первый завод по производству мескаля на асьенде Куйсильос (Cuisillos).

В начале всей этой истории заводы, занимающиеся перегонкой мескаля в испанских колониях в Мексике, действовали подобно современным пабам, имеющим собственные мощности для производства пива. Обычно это были маленькие предприятия и их продукция потреблялась в прилегающих тавернах (Taberna). Однако по мере экономического роста колонии изготовление мескаля стало важным источником налоговых поступлений. Периодические попытки испанских производителей коньяка закрыть производство этого напитка были столь же неудачны, как и аналогичные усилия англичан воспрепятствовать производству рома в британских колониях Северной Америки.

Производство

Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля - agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Для производства используется десятилетняя агава, то есть растение, набравшее силу в момент, когда у агавы начинается цветение. У растения срезается стебель, который затем надрезается, чтобы получить мякоть. Мякоть должна быть сладкой, готовой к ферментации.

После полного созревания отделяют растение от корней и удаляют длинные мечеподобные листья, используя острый как бритва нож, который называется «коа» (coa). Сердцевина (ее еще называют «ананасом», так как посеченный крест-накрест плод действительно напоминает гигантский ананас только зеленого и белого цвета) весит от 11 до 45 кг.

Затем плоды агавы разрезают на четыре части. В случае изготовления текилы они медленно запекаются в печи под паром или же готовятся в автоклавах (крупных котлах под давлением) до тех пор, пока весь крахмал не преобразуется в сахар. При изготовлении мескаля плоды пекутся в устроенных в земле ямах-печах конической формы. Их накрывают несколькими слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем (что и придает мескалю отличительный вкус копчености) и выдерживают в течение двух-трех дней.

Полученный продукт затем измельчают (традиционно посредством каменного жернова, который приводится в движение ослом) и отжимают, чтобы получить сладкий сок, называемый медовой водой (aguamiel).

Затем производится сбраживание сока в течение 3 дней. Этап, на котором происходит ферментация, определяет, будет ли конечный продукт на 100 процентов состоять из агавы или же он будет смешанным, миксто (mixto). Для текилы высшего качества используется только сброженный и перегнанный сок агавы, смешанный с небольшим количеством воды. Миксто производится посредством брожения и перегонки смеси сока агавы и других сахаров (как правило, тростникового сахара с водой).

Образцы миксто, сделанные и разлитые в Мексике, могут содержать до 40% алкоголя, извлеченного из других сахаров. В миксто, которые экспортируются для розлива в другие страны (в первую очередь США), иностранные торговцы могут уменьшить содержание агавы до 51%. По мексиканскому законодательству, вся 100% агава и текила выдержкой в несколько лет должны быть разлиты только в Мексике. Если текила на 100 процентов состоит из агавы, то это всегда будет отражено на этикетке. Если же этого не указано, то это миксто (данный термин очень редко используется на этикетке бутылки).

Перегонка и старение

С середины XX-го века мескаль изготавливают посредством двойной перегонки. Это придает напитку стандартную крепость в 38 - 43 % объема спирта. Используемая до этого одинарная перегонка позволяла получать мескаль крепостью около 25 %.

Традиционно текила и мескаль перегоняются в перегонных кубах (55% алкоголя). Спирт получается довольно чистым, но он содержит значительное количество соединений и других вкусовых элементов. Некоторые светлые текилы сегодня перегоняются повторно в вертикальных кубах, чтобы получить более чистый мягкий спирт.

Основной цвет текиле и мескалю придает добавление карамели, хотя высококачественным брендам, которые несколько лет выдерживаются в бочках, цвет может придавать и древесина, из которой сделана бочка. Кроме того, некоторые производители добавляют небольшое количество натуральных ароматизаторов, таких как вишня, чернослив и кокос, чтобы подкорректировать вкус продукта. Задача подобных добавок - не выделяться, а работать на сглаживание и смягчение резкого вкуса спирта агавы.

Классификация

Классификацию мескаля следует рассматривать в связи с текилой. В реальности мескаль является напитком для простого народа и для тех, кто использует его в ритуальных целях. Однако существуют небольшие производители, которые выдерживают мескаль и относятся к его производству очень внимательно и бережно.

В целом, для понимания того, что можно ждать от мескаля, достаточно понимать классификацию текилы. Можно сказать, что помимо двух основных категорий месякаля - 100%-ной агавы и миксто - существует еще четыре категории. Рассмотрим их.

Silver или Blanco/White (серебряный или белый). Прозрачный напиток с небольшим сроком созревания (не более 60 дней в резервуарах из нержавеющей стали) или совсем без старения. Может быть либо на 100% из агавы, либо миксто. Серебряная используется в основном для миксов и особенно хороша для создания напитков на фруктовой основе.

Gold (золотой). Это «серебряный» напиток без выдержки, который окрашен и приправлен карамелью. Как правило, миксто.

Reposado (репозадо, выдержанная). По закону выдерживается в деревянных бочках или бочонках минимум два месяца. Бренды, строго следящие за качеством, выдерживают мескаль в дереве от трех до девяти месяцев. Это может быть либо 100% агава, либо миксто. Мескаль репозадо является самым продаваемым в Мексике.

Añejo (аньехо, старая). Выдерживается минимум 12 месяцев в деревянных бочках (обычно это старые бочки из-под бурбона). Аньехо лучшего качества - это напиток в возрасте от 18 месяцев до трех лет (для миксто) и до четырех лет для 100% агавы.

Тут необходимо заметить, что целесообразность выдерживания мескаля более четырех лет является предметом жарких споров. Большинство производителей выступают против этого, потому что считают, что вкус «чрезмерного» старения в дубе будет превалировать над фирменными землистыми и травяными нотами аромата агавы.

Мескаль и червь

Правила и нормы, которые регулируют производство и упаковку, не распространяются на спиртное из агавы, которое производится за пределами регионального центра изготовления в Мексике. Спиртзаводы, делающие мескаль, крайне примитивны и их очень мало. Самый известный мескаль делается в южном штате Оахака, хотя он производится и в ряде других мексиканских штатов.

Кроме Оахаки с 1994 г. производство мескаля официально разрешено в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луис-Потоси (San Luis Potosi) и Сакатекас (Zacatecas). Также мескаль делают в штатах Синалоа (Sinaloa), Коауила (Coahuila), Нуэво-Леон (Nuevo Leon) и др. В Европу мескаль из штата Оахака экспортируется с начала 1990-х годов.

Для изготовления мескаля одобрено восемь сортов агавы, но главной разновидностью является агава эспадин (Espadin, agave angustifolia Haw).

Знаменитый червяк, которого кладут в бутылки с мескалем (con gusano или «с червем»), на самом деле является личинкой одного из двух видов червей, которые живут на агавах. Существует два типа таких червяков: красный (gusano rojo), который считается более изысканным, так как он обитает в корне и сердцевине агавы, и белый (или золотой) червяк (gusano de oro), который считается более простым, так как водится в листьях растения.

Когда и зачем в бутылку стали добавлять червяка, не ясно. Но одна из версий, в которой, по крайней мере, просматривается некая логика, гласит, что червь служит доказательством высокого качества спирта, так как если червяк остается в сохранности, то это значит, что процент алкоголя достаточно высок для того, чтобы сохранить его законсервированным.

Поедание червяка абсолютно безвредно, это своего рода обряд посвящения в братство, когда он делится на всех, кто пьет напиток из одной бутылки. Впрочем, высококачественные бренды червяков, как правило, игнорируют.

Вкус и аромат

По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат. При этом существует большое количество сортов мескаля, отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.

Вкус мескаля в целом более сильный, чем у текилы. Это же верно и для аромата и структуры напитка.

Мескаль и мескалин

Не следует путать спиртной напиток мескаль с мескалином, наркотиком-галлюциногеном. Зачастую путаница в России возникает из-за проблем с транскрипцией - очень похожей в обоих случаях, тогда как в Мексике транскрипция разная - mezcal (напиток) и mescal (кактус, из которого делают мескалин).

Наиболее известные бренды

Cusano Rojo Mezcal (Кусано-Рохо-Мескаль)
Miguel de la Mezcal (Мигель-де-ла-Мескаль)
Monte Alban Mezcal (Монте-Альбан-Мескаль).

Всего выпускается свыше 100 сортов мескаля.

Бутылирование и упаковка мескаля

Мескаль, предназначенный для экспорта (Mezcal Ultramarin), разливается двумя способами. Первый - в бутылки специальной формы. Причем некоторые производители привязывают к горлышку бутылки мешочек с солью. В бутылку помещается червяк, обитающий в растении. Второй способ - невысокие черные глиняные горшочки.

Отправить эту страницу другу

Мескаль – крепкий алкогольный напиток, который можно назвать старшим братом текилы. Почему старшим? Потому что его начали делать задолго до текилы. А почему братом? Потому что они все-таки родственные, можно даже сказать, что текила – один из видов мескаля.

Но мескаль – совсем не текила! Несмотря на многие общие признаки, они различаются как шотландский скотч и ржаное виски, или как коньяк и бренди. Рождение мескаля – заслуга всё тех же испанских конкистадоров, применивших дистилляцию для местных вин. Для изготовления обоих напитков используются растения рода агава. Но мескаль, в отличие от текилы, производится из пяти видов культурной агавы и даже с добавлением диких разновидностей, а текила – только из одного (голубая агава). Заготовленные для производства мескаля сердцевины агавы пропаривают 2-3 суток в специальных конических каменных печах, выложенных в земляных ямах (palenque). Сердцевины раскладывают по поверхности древесных углей, сверху настилают несколько слоёв пальмовых волокон и присыпают землёй. Такое своеобразное запекание сырья придаёт получаемому мескалю привкус дыма. Сердцевины для текилы пропаривают в наземных печах или автоклавах. Полученный сок агавы сбраживают в течение 3 дней без добавления сахара. В процессе производства мескаль раньше подвергался дистилляции (перегонке) один раз, но примерно с 1960-х годов все виды мескаля стали перегонять дважды, разбавляя в дальнейшем водой до нужной крепости. Обычная крепость мескаля, как и у текилы, составляет около 40 градусов. Он имеет более сильный вкус и аромат по сравнению с текилой, разные его виды отличаются между собой по этим параметрам и по цвету. Мескаль высшего качества стоит в одном ряду с текилой, но по количеству сортов и видов явно уступает. Ранее вообще производили только два вида мескаля: обычный с содержанием спирта 25% (одна перегонка) и мескаль Рефино (Mezcal Refino) – 55% спирта (двойная перегонка). На сегодняшний день известно более 500 видов текилы и только свыше100 видов мескаля. Мескаль без выдержки называется Натураль (Natural), выдержанный от 1 года и более – Аньехо (Anejo). Наиболее известные марки мескаля: Cusano Rojo Mezcal (Кусано Рохо Мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла Мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль). Мескаль, идущий на экспорт, разливается в бутылки специальной формы либо в низкие глиняные горшочки чёрного цвета. В последнее время с популяризацией на мировом рынке текилы возрос интерес и к её компаньону мескалю. Этот напиток, как и текилу, сопровождают не менее интересные мифы и ритуалы. Один из самых расхожих – миф о червяке, который обязательно должен присутствовать в бутылке настоящего мескаля. На самом деле червяк не является традиционным атрибутом этого напитка. Это был виртуозный маркетинговый ход, который применили в 1940 г. производители мескаля Дель Магве (Del Maguey Mezcal), чтобы привлечь внимание потребителей. И им это удалось с большим успехом. До сих пор в некоторые сорта мескаля добавляют червяка, чтобы впечатлить любителей острых ощущений. Этот червяк называется гузано (gusano) и является гусеницей бабочки Bombix agavis (красный гузано) или Hipopta Agavis (золотой, или белый гузано). Красный червь (gusano rojo) живёт в самой сердцевине агавы, поэтому считается лучшим. Белый червь (gusano de oro) является менее «престижным», потому что живёт в листьях агавы. Пьют мескаль, как и текилу, с солью. Особый шик – соблюсти прижившуюся традицию пития этого напитка и употребить мескаль с червяком. При этом червя нужно разделить поровну на всех. Он не представляет собой никакой опасности для здоровья, потому что предварительно тщательно проварен и выдержан в алкоголе не меньше года. Этих червей выращивают специально для подобных целей в экологически чистых условиях без применения пестицидов. После вымокания в мескале красный червь бледнеет, а золотой становится пепельно-серого цвета. Некоторые виды мескаля, особенно поставляющиеся за границу, продаются в бутылках, к горлышку которых привязан маленький мешочек. В нём содержится так называемая «соль из червя», представляющая собой ни что иное, как смесь из измельченных сушеных гузано с солью и молотым перчиком чили. Существует поверье, что поедание червяка из мескаля наделяет человека магическими способностями, даёт ему своего рода ключ к «невидимому миру», а также увеличивает мужскую силу. Ещё один удачный маркетинговый приём и не более того, но народу весьма нравится. Экзотика! В 1994 г. в Мексике был принят закон, который защищает наименование «мескаль» и строго регламентирует его изготовление только из разрешённых и утверждённых на правительственном уровне видов агавы. Мескаль разрешено производить в штатах Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi и Zacatecas. Однако в связи с возросшим экспортом текилы её производители уже закупили для своих нужд всю агаву в штате Охака (Oaxaca), что привело к резкому росту цен на это сырьё. В результате этого и из-за некоторых других факторов производители мескаля могут в скором будущем оказаться в сложном положении… А пока что мескаль следом за текилой продолжает покорять мировой рынок алкогольной продукции.

Принято считать, что классическим традиционным напитком Мексики является текила. Но мало кто знает, что у нее есть «старший брат» - мескаль. Что это такое? В этой статье мы подробно расскажем об этом напитке, над созданием формулы которого потрудились сметливость индейцев и изобретательность испанских конкистадоров. А как пить мескаль - с солью и лаймом, как текилу, или как-то иначе? Мы посвятим вопросу сервировки мексиканского ликера должное внимание. Что делает в некоторых бутылках мескаля червяк? Это волнует многих потребителей. Безопасно ли употреблять напиток с гусеницей? И нужно ли есть этого червяка, чтобы трапеза была более аутентичной? Сколько стоит мескаль в российских магазинах и какую марку предпочесть? Все это вы узнаете из нашей статьи. Мы также приведем отзывы об этом напитке.

Мескаль - что это такое?

История напитка очень интересна. Винограда и пшеницы, чтобы делать водку, индейцы до прихода испанцев не знали. Метода дистилляции тоже. Сырьем, которое индейцы использовали для приготовления алкоголя, была агава. Они выжимали сок из плодов растения и оставляли его бродить. Получался мутный белый напиток крепостью 5-6 градусов - пульке. Прибывших в Америку конкистадоров его гастрономические качества не устраивали. Они стали всячески экспериментировать с пулько, чтобы получить из агавы что-то покрепче, почище и с более утонченным вкусом. Вскоре их усилия увенчались успехом. Так от «общего предка» пулько родились мескаль и текила. Вернее, сначала мескаль. Но и он был, что называется, мужским напитком - крепким, характерным, забористым. Для дам испанцы стали применять вторичную перегонку сброженного сока агавы, причем не всякой, а особого вида растения, отличающегося нежными вкусовыми качествами. Так родилась «клубная» текила.

Как делают мескаль

Как же испанцы «облагородили» традиционный мексиканский пульке? Технология приготовления напитка изменилась. Срезаются плоды с агав, достигших 8-10-летнего возраста, перед тем как они начнут цвести. Именно они содержат максимальное количество крахмала, который необходим для процесса брожения. Из плодов вырезают серединку - пину. Но даже эти «шишки» достигают веса от 20 до 80 килограммов. Их помещают в особые печи, имеющие форму воронки или конуса. И там пины прогреваются на малом огне в течение трех дней. Далее печеные плоды измельчают и варят в большом чане. Получается клейкая однородная масса, которую и оставляют бродить. Далее жидкость перегоняется. До 1960 года напиток проходил единичную дистилляцию. И этим он уступал текиле, которая проходила процесс перегонки дважды. Но теперь оба вида напитков проходят двойную дистилляцию, поэтому в крепости они похожи - 55 %. Следует упомянуть этимологию слова «мескаль». Что это такое? Слово Mezcal на языке науатль означает «приготовленная агава».

История мескаля

Раньше каждая деревня имела свой рецепт приготовления напитка. Люди использовали местные виды агав, особым способом делали в земле конусы для запекания пины. Испанцы привезли в Мезоамерику перегонный аппарат «Коппер стилл», который они, в свою очередь, переняли у арабов. Таким образом, в каждом регионе Мексики был свой мескаль. Напиток был под запретом Испанской короны, которая хотела сохранить импорт вин в Новый Свет. Власти уверяли, что мескаль пагубно влияет на общественное здоровье. Но напиток пережил все запреты. Тогда власти решили ограничить его выпуск и как-то унифицировать его вкус. Теперь мескалем может назваться только тот алкоголь из агавы, который был сделан в одном из девяти штатов Мексики: Оашаса, Дуранго, Гуанахуато, Гуэрреро, Сан Луис Потоси, Тамаулипас, Закатекас, Михоакан и Пуэбла. В городе Текила делали особо приятный на вкус напиток. Он получил название Mezcal Tequila. Позже первое слово отпало, и напиток стал просто именоваться по городу происхождения - текилой. Но и технология его производства тоже претерпела изменения.

Эти два напитка являются братьями, но не близнецами. Их роднит общий предок - пульке. Но потом оба напитка пошли своими жизненными путями. Мескаль готовят из разных видов агав, как окультурненных, так и дикорастущих. А сырьем для текилы служит пина из azul agave. Мескаль в промышленных масштабах производят в девяти штатах Мексики, а напиток, сделанный кустарным способом, можно найти в любом уголке страны. Текилу изготавливают только в штате Халиско, а лучшим напитком считается тот, который увидел свет неподалеку от одноименного города. Производство мескаля допускает добавление сахара в брагу. Текилу подслащать не принято. У мескаля довольно ярко выраженный вкус и аромат. Текила считается «клубным напитком», который нужно смаковать. В бутылки с мескалем некоторые производители добавляют всякую всячину: гусениц, грушу, другие фрукты. Текилу выпускают без каких-либо дополнений.

Виды мескаля

Теперь разберемся в марках данного напитка. Прошло уже более полутысячи лет, как мир узнал, что это такое мескаль. А первая фабрика по производству напитка была открыта доном Педро Санчесом де Тагли в 1600 году. Много посевных площадей в Мексике в тех пор было отведено под выращивание агав. Хотя лучшим мескалем считается тот, который произведен из дикого растения. После 1960 года этот напиток, подобно текиле, стал перегоняться дважды. Но виды мескаля, как и коньяки, отличаются выдержкой. На этикетках бутылок вы не увидите звездочек, обозначающих годы, проведенные напитком в дубовых бочках. Мескаль Бланко или Натурал означает, что продукт молодой, без всякой выдержки. Этот вид напитка самый дешевый. Если на этикетке значится слово «Репосадо», значит, мескаль выдерживался от шести месяцев до года. А если напиток провел в бочках больше времени, его маркируют как «Аньехо».

Как употреблять мескаль

Существует три способа. Они зависят не только от вашего предпочтения, но и от вида мескаля. Некоторые производители делают напиток сладким, а также добавляют наполнители, например, мёд или фрукты. В России пользуется популярностью мескаль с грушей, которую изготовитель как-то ухитряется поместить в бутылку целиком. Такие напитки сервируются при комнатной температуре и наливаются в маленькие рюмки. Их смакуют как ликеры, в конце трапезы, попивая маленькими глоточками. Второй способ подобен употреблению текилы. Он всем известен: «Лизни, выпей, кусни!». Это означает, что на тыльную сторону левой ладони, между большим и указательным пальцами, следует насыпать соль. В правую руку нужно взять стопку с текилой. В левую - двумя пальцами кусочек лайма. Сначала нужно слизнуть соль, выпить текилу и закусить цитрусом. То же самое можно проделать и с мескалем. Некоторые производители позаботились о клиентах и выпускают бутылки, к горлышкам которых привязан пакетик с красноватым порошком. Это соль, перец-чили и измельченные гусеницы Хуанито. Если вы не питаете отвращения к червякам, тушку можно вытащить и разделить на кусочки. Третий способ употребления мескаля - с острым соусом Сангрита. Его можно приготовить и дома, добавив в натуральный томатный сок лайм, лук и множество специй. Сразу же за стопкой мескаля отправляйте в рот 50 мл Сангриты.

Цена удовольствия

Существует сотни, если не тысячи марок этого напитка. Поэтому и разброс цен в Мексике огромен. В отличие от коньяков, выдержка не является основополагающей ни на качество, ни на стоимость мескаля. Цена часто зависит только от авторитета производителя. Наиболее популярными являются марки «Кусано Рохо», «Монте Альбан», «Мигель де ла Мескаль», «Дивино Репосадо» и «Лахита». В российских винных бутиках напиток стоит от 1500 до 3500 рублей за бутылку.