Определение суточного рациона питания. Гигиеническая оценка рациона и режима питания Расчет суточного рациона питания человека таблица
Правильное питание - это залог вашего здоровья и долголетия. При этом убедить родных и близких, что считать калорийность и количество употребляемых продуктов - это дело не такое уж простое. Ведь для этого нужно откорректировать ежедневное питание. Упростить эту задачу позволит таблица. Суточный человека должен включать белки, жиры и углеводы. Сегодня узнаем, как правильно высчитать свою норму с учетом образа жизни и особенностей обмена веществ.
Что такое калории
Это базовое понятие, которое нужно освоить. Калории - это не вредоносные частицы, которые оседают на ваших бедрах и животе. Это энергия, необходимая каждый день. Организм получает ее из пищи, а потом тратит на поддержание работоспособности всех систем, а также на повседневный труд.
Энергия нужна для всего. Для умственной работы и дыхания, для сердцебиения и любых движений. То есть, не только для того, чтобы тягать тяжести в спортивном зале. Каждый продукт имеет особый химический состав. При этом основные вещества одни и те же, просто в разных пропорциях. Чтобы можно было точно определить количество потребляемых веществ, нужна таблица. Суточный человека должен быть полноценным и разнообразным. Нужно включать в него как можно больше полезных продуктов, и как можно меньше «балласта», то есть сладостей и рафинированной пищи.
Для чего их считать
На первый взгляд, это скучно - каждый кусочек класть на весы, вести записи. Но точность до грамма вовсе не обязательна. Кроме того, уже через несколько дней вы запомните, сколько весит та или иная порция продуктов, и сможете отмерять на глазок. А дальше нужна будет таблица. Суточный рацион питания человека обязательно должен включать разнообразные продукты, чтобы в результате вы получили все необходимые вещества, но при этом не перебрали по калориям.
Если у вас нет заранее прописанного плана питания, то очень велик шанс превысить суточную норму БЖУ. Причем обычно ситуация складывается следующим образом. Необходимых веществ, в частности, белка, катастрофически не хватает. А вот быстрых углеводов получается в избытке. В результате человек набирает вес.
Чтобы избежать этого, нужно составлять четкий план питания на месяц, на неделю и на день. После этого нужно посчитать питательную ценность, сравнивая с таблицей. Суточный рацион питания человека должен составляться с учетом разделения калорий на «вредные» и «полезные».
Отличие от диеты
На первый взгляд, совершенно никакого. И здесь, и там имеет место ограничение рациона. Но принципы в обоих случаях разные. Все диеты имеют один большой недостаток - это ограниченный набор продуктов. В результате организм страдает от нехватки тех или иных питательных веществ. Даже если вы сумели выдержать очень строгую диету и добились хороших результатов, то он прежних пищевых привычек все равно не отказались. В результате они и испортят вашу стройность.
Суточный рацион питания человека должен быть тщательно вымерен, при этом подсчет энергетической ценности и количества потребляемых продуктов должен стать не временной диетой, а новым образом жизни. Тогда результат будет стабильным и долговременным.
Ваши ориентиры
Если вы решили перейти на правильное питание, и начать разбираться в том, что вы едите, значит нужно обязательно изучить энергетическую ценность тех или иных групп товаров. Не обязательно учить их наизусть. Можно просто свериться с таблицей. Суточный рацион питания рассчитывается индивидуально.
Начинается все с того, что нужно завести дневник и разбить его на три колонки. В первой записывайте все продукты, которые были съедены и их энергетическую ценность. Во втором - физическая активность. А в третьем нужно фиксировать изменения веса. Анализируя полученные данные за неделю, месяц, год, можно корректировать рацион и добиваться идеального для вас результата.
В сутки каждому человеку нужно разное количество калорий. Это связано с его возрастными и гендерными особенностями, уровнем физической активности, метаболизмом. Например, если женщина мало двигается, то ей достаточно потреблять 2200 ккал в сутки. А мужчине, при аналогичном образе жизни, нужно 2800 ккал.
Если вы хотите похудеть
Единственная возможность - это снизить калорийность рациона. Никакого другого варианта нет. Если вы будете ходить в спортивный зал и продолжать есть выше своей нормы, то под слоем жира будут расти мышцы. Да и жировые запасы часто только увеличиваются, потому что человек спокойно позволяет себе лишний батончик, ведь он же посещает тренировки, значит заслужил.
Поэтому возвращается к нашей таблице ккал. Суточный рацион питания человека с ее помощью можно рассчитать до малейшего кусочка. Для похудения подсчеты ведутся следующим образом:
- Если женщина не занимается спортом, то для похудения потребуется уменьшить рацион до 1000-1200 ккал в сутки. Мужчинам требуется примерно на 600 ккал больше от этих цифр.
- Для тех, кто занимается спортом, нужно большее количество энергии. Женщине рекомендовано 2000, а мужчинам 2700 кал в сутки.
Некоторые тонкости
Чтобы уменьшить массу тела, нужно научиться контролировать потребление калорийных блюд. Таблица станет верным помощником при расчете продуктов для завтрака, обеда и ужина. Но нужно учитывать и некоторые другие моменты:
- Калорийность воды не учитывается, поскольку она нулевая. Это касается воды, чая и кофе. Но если вы добавляете сахар, молоко, мед, то им тоже нужно отвести место в вашем меню. А точнее, они должны укладываться в норму потребляемых калорий.
- Если в меню входят сложные, многокомпонентные блюда, то для высчитывания конечной цифры потребуется складывать калорийности всех его компонентов.
- При обжаривании продуктов нужно добавлять к калорийности продукта еще и «вес» масла. Рекомендуется использовать тефлоновые сковородки, которые можно лишь слегка смазывать.
Рассчитываем индивидуальную норму
Сколько калорий в день положено вам, можно посчитать довольно точно. Для этого требуется умножить значение своего веса в кг на 24. Это будет норма расхода калорий для организма в состоянии покоя. После этого ее разбирают следующим образом: 20 % приходится на жиры, 40 % на углеводы и 40 % на белки.
- 1,2 - для людей, которые имеют большой лишний вес и ведут совсем неактивный образ жизни;
- 1,4 - для людей, которые занимаются спортом 2-3 раза в неделю;
- 1,5 - если вы ежедневно заняты физическим трудом;
- 1,6 - для офисных работников.
А теперь давайте рассмотрим примерное меню. Суточный рацион питания можно и нужно менять, чтобы блюда не надоедали, но принцип остается прежним. В данном случае мы попробуем уложится в минимальные 1200 ккал.
Примерное меню
Диета не заставит вас голодать. В этом можно убедится, лишь глянув на предлагаемое меню.
- На завтрак приготовьте себе 200 г овощного салата (капуста, листья салата, морковь, зелень), заправьте их чайной ложкой растительного масла и добавьте 50 г куриного мяса.
- Перекус - стакан киселя.
- Обед - по 150 г фасолевого супа и овощного жаркого со свининой, 100 г картофельного печенья.
- Полдник - чай или квас и пара хлебцев.
- Ужин - по 100 г гречки и вареной курицы. Чай с яблоком.
- Обезжиренный кефир перед сном.
Довольно сносное и разнообразное суточного рациона питания должна составляться индивидуально, желательно под руководством диетолога. Если вы чувствуете слабость или ухудшение состояния, то нужно немедленно обратится за консультацией и пересмотреть схему питания.
Цель работы: закрепить теоретические знания о значении питания в жизни человека, об основах рационального питания, дать сведения о безопасном питании, о профилактике пищевых инфекций и отравлений. Сформировать практические навыки в организации рационального питания.
1. Определите величину Ваших суточных энергозатрат, для чего выполните одну из работ:
1.1. определение суточных энергозатрат по таблице;
1.2. определение индивидуальных суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.
2. Проведите гигиеническую оценку рациона и режима питания, для чего выполните работы:
2.1. определение химического состава и энергетической ценности суточного рациона;
2.2. анализ рациона и режима питания.
Методические указания к выполнению
Лабораторно-практических работ
1. Выполните лабораторную работу «Определение величины суточных энергозатрат».
Определите индивидуальные суточные энергозатраты одним из предлагаемых методов, сопоставляя ваши данные с табличными или хронометражно-табличным методом.
1.1. Определение суточных энергозатрат по таблице
Ход работы. Сравните собственные данные (пол, возраст и характер трудовой деятельности) с данными таблицы 19, и подберите наиболее подходящую величину суточных энергозатрат.
1.2. Хронометражно-табличный метод определения суточных энергозатрат
Ход работы. Проведите суточный хронометраж всех видов деятельности и определите время их выполнения в минутах. Занесите данные в таблицу 20. По таблице 21 для каждого вида деятельности определите величину энергозатрат в минуту, на 1 кг массы тела. Умножьте время, затраченное на определенную деятельность, на величину энергозатрат на нее, определяя тем самым общий расход энергии на ту или иную работу. Занесите полученные данные в таблицу, в соответствующую графу. Затем вычислите суточный расход энергии, для чего суммарный расход энергии на все виды деятельности в течение суток умножьте на свой вес и прибавьте к полученному значению 15 % от этого числа для покрытия неучтенных энергозатрат.
Таблица 19
СУТОЧНЫЕ ЗАТРАТЫ ЭНЕРГИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ГРУППЫ
ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА, ВОЗРАСТА И ПОЛА ЧЕЛОВЕКА
Таблица 20
Таблица 21
РАСХОД ЭНЕРГИИ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
(ВКЛЮЧАЯ ОСНОВНОЙ ОБМЕН)
2. Выполните лабораторную работу «Гигиеническая оценка рациона и режима питания». Оцените обычный для Вас суточный рацион питания.
2.1. Определение химического состава и энергетической ценности суточного рациона
Ход работы. Составьте меню одного дня с указанием объема порций. Определите по таблице 22 примерный набор продуктов в каждом блюде. Составьте меню-раскладку, используя таблицу 23. Далее по таблице 24 определите содержание белков, жиров и углеводов в продуктах. Рассчитайте содержание пищевых веществ в граммах по каждому приему пищи и за сутки в целом, а также их соотношение. Вычислите энергетическую ценность (калорийность) пищевых продуктов по каждому приему и суточного рациона в целом. Затем калорийность каждого приема пищи выразите в процентах к общей калорийности всего рациона.
Таблица 22
Таблица 23
РАБОЧАЯ ТАБЛИЦА ДЛЯ РАСЧЕТА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
И КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА
Таблица 24
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(В ПЕРЕСЧЕТЕ НА 100 Г СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПРОДУКТА)
2.2. Анализ рациона и режима питания
Ход работы. Используя предложенные в работе таблицы и справочный материал, сформулируйте заключение о рациональности Вашего питания с учетом следующих моментов:
1) наличия соответствия между собственными суточными энергозатратами и энергетической ценностью потребляемых за сутки продуктов - полноценность питания;
2) соответствия потребляемых пищевых веществ нормативам, учитывающим возраст и физиологические потребности организма (см. табл. 25 и справочный материал) и правильность их соотношения - сбалансированность питания;
3) наличия в рационе разных групп продуктов (см. справочный материал), в том числе животного и растительного происхождения - разнообразие питания;
4) соответствия кратности питания, распределения суточного рациона по калорийности, интервалов между приемами пищи и времени приемов пищи физиолого-гигиеническим требованиям - режим питания (см. табл. 26 и справочный материал);
В заключение работы дайте гигиенические рекомендации, направленные на устранение недостатков в рационе и режиме питания.
Таблица 25
Таблица 26
ПРИМЕРНЫЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ, ОТВЕЧАЮЩИЙ
ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ
Еще по теме Гигиеническая оценка рациона и режима питания:
- Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях
- Контрольная работа. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона, 2009
Цель занятия: изучение набора пищевых продуктов и блюд с учетом содержания в них основных питательных веществ, минеральных и биологически активных веществ. Сопоставительный анализ пищевых продуктов на предмет сбалансированности.
Формирование:
Знания: формул и последовательности расчета энергетической ценности суточного рациона.
Умения: расчета суточного рациона питания с внесением в меню блюд с предварительным расчетом их энергетической ценности и в зависимости от половозрастных групп населения различных категорий труда.
Владения: Теоретическим расчетом рациона, количественной стороны составляемого рациона с учетом физиологических рекомендаций для различных половозрастных групп населения и по категории труда.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему практического занятия по литературным источникам и подготовьте ответы на следующие вопросы.
1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню завтрака?
2. Если планируется блюдо из рубленого мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков и почему?
3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?
4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?
5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?
6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов (провитаминов).
7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?
8. Если энергетическая ценность суточного рациона оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?
9. Если после расчета состава блюд суточного рациона оказалось, что он содержит недостаточное количество рибофлавина, то какие продукты следует использовать для коррекции этой погрешности?
При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать требование сбалансированности в отношении белков, жиров и углеводов для обеспечения организма всеми необходимыми веществами (аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами).
При составлении суточного рациона питания принимаются во внимание рекомендации в отношении его режима: оптимальное число приемов пищи, время приемов пищи, интервалы между приемами. Большое значение имеет разнообразие продуктов и блюд, используемых в рационе питания.
Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного пола, возраста, профессии, исходя из его физических потребностей, согласно справочного материала 2 и таблицы 4.
Справочный материал:
Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда:
1 группа - работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).
2 группа - работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринарные работники; медсестры; санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.
3 группа - работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.
4 группа - работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работник нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.
5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Пример:
Женщина-бухгалтер 30 лет: суточная энергетическая потребность – 1900 ккал (1 професс. группа), содержание белков составит: 59 г, в том числе животного происхождения – 33 г, жиров – 63 г, растительного происхождения (см. справочный материал 1) – 19 г, углеводов – 274 г. Далее необходимо эти показатели распределить по приемам пищи, где распределение для взрослого трудоспособного населения будет следующим: завтрак -- 25%, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 20%.
Теоретический расчет необходимо оформить в виде таблицы 6.
Таблица №6 - Теоретический расчет рациона для _____________________________
_____________________
(указать профессию, пол, возраст согласно варианту задания)
Составленное меню оформляют в виде таблицы 7. Полученные цифры из таблицы 7 должны быть близки к теоретическим данным (таблица 6), разница их может составлять: для белков и жиров + 5 г, для углеводов + 10 г, для калорийности – 25 ккал. Если полученные данные будут значительно отличаться от данных теоретического расчета, следует пересмотреть составленное меню, добавить или исключить из него какие – либо блюда.
Таблица 7 - Химический состав и калорийность фактического рациона для ____________________________________________________________________
| Приемы пищи | Меню-раскладка блюда, изделия, продукта | Вес, нетто | Химический состав | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Кало-рий-ность, ккал | |||||
| всего | в т.ч. живот. | всего | в т.ч. растит. | |||||
| Завтрак | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за завтрак | ||||||||
| Обед | Закуска | |||||||
| 1-е блюдо | ||||||||
| 2-е блюдо | ||||||||
| Сладкое блюдо | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за обед | ||||||||
| Полдник | Изделия | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Всего за полдник | ||||||||
| Ужин | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за ужин |
После составления меню необходимо рассчитывать фактический химический
состав пищевого рациона. Анализ составленного суточного рациона питания по
необходимо занести в таблицы 8, 9.
Таблица 8 - Количественная сторона составленного рациона для ______________________________________________________________
___________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
Таблица 9 - Сбалансированность рациона для ________________________
___________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
Далее, необходимо дать письменное заключение о соответствии (или несоответствии) физическим потребностям в пищевых веществах и калориях для ______________________ (указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания). Отметить, является ли данный рацион сбалансированным (несбалансированным) и имеет ли высокую (низкую) пищевую и биологическую ценность.
Варианты задания:
1 вариант - мужчина-продавец 35 лет;
2 вариант - мужчина-горнорабочий 42 лет;
3 вариант - женщина-текстильщица 25 лет;
4 вариант - женщина-бухгалтер 48 лет;
5 вариант - женщина - официантка 25 лет;
6 вариант - мужчина-грузчик 38 лет;
7 вариант - мужчина 42 лет, занятый умственным трудом:
8 вариант - мужчина-химик 28 лет;
9 вариант - мужчина-станочник 45 лет;
10 вариант - женщина- хирург 30 лет;
11 вариант - женщина-почтальон 38 лет;
12 вариант - мужчина- механизатор 25 лет.
По результатам работ занятия 3 сформулируйте выводы: В зависимости от варианта укажите возраст человека, его категорию труда, суточную энергетическую потребность, содержание жиров, белков и углеводов, а также распределение по приемам пищи в течение суток. Сформулируйте значимость составленного рациона для поддержания нормальной жизнедеятельности человека.
Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологическими материалами (таблицами химического состава продуктов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та-задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».
2. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста
ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу
оформить на отдельном листе.
3. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.
4. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур
блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб
лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие
его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых
веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.
Краткий словарь терминов
Меню - перечень блюд в рационе питания.
Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.
Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каждый прием пищи из меню-раскладок в граммах.
Брутто - вес продукта вместе с отходами.
Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, освобожденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).
Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.
Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.
Коэффициент энергетической ценности - энергетическая ценность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.
Методические указания
Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.
«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).
Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления
блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.)
блюда;
4) выход готового блюда.
Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по химическому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд- по «Справочникам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачистки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).
Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.
Величину потерь пищевых веществ при различных приемах тепловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».
Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блюде (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой кулинарной обработке) используют формулу
Кг-СВ-КИ/М,
где СВ -сохранность, %;
сырьевого набора, мг или г;
М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.
В соответствии с рецептурой для приготовления биточков используют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду - 11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, готовое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6: 82 - 14,6 г на 100 г.
Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Результаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование продуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, например, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».
Обработка данных теоретического подсчета химического состава и калорийности суточного рациона питания
1. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая
калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка
лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло
гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин -
25-30% суточной калорийности рациона.
2. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож
дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко
эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного
происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми
руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения
должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.
3. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли
чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко
эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность
рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров
и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков -
14; жиров - 30; углеводов - 56%.
4. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается
за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.
5. Подсчет процентного содержания белка животного происхож
дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно
быть не менее 50%.
6. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен
дуется не менее 25 г
растительных масел.
7. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах
мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку,
принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса
харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.
8. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди
ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.
9. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре
тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется
50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор
биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере
считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со
ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому
количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино
лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму
собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.
Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточного рациона питания».
Химический состав и калорийность продуктов, входящих в состав рациона, определяются по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлупой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных таблицах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.
Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедобной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав определяется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искажению (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение поправки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не имеют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).
Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округляется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г баранины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г будет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.
Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с индивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.
При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).
Таблица 15
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
| Пищевые вещества | PiicriniMMiui: | Жы потные | В среднем |
| Белки | 5 | 8 | 6 |
| Жиры | 6 | 25 | 12 |
| Углеводы | 9 | - | 9 |
| Минеральные вещества | |||
| Са | 10 | 15 | 12 |
| Mg | 10 | 20 | 13 |
| Р | 10 | 20 | 13 |
| Fe | 10 | 20 | 13 |
| Витамины | |||
| А | _ | 40 | 40 |
| } | |||
